काली मिर्च

काली मिर्च Piperaceae कुल की लकड़ी जैसे तने वाली, फूलदार बेल Piper nigrum के कच्चे दानों को तोड़कर और सुखाकर बनाई जाती है।

यह साबुत सूखे दानों के रूप में, पिसी हुई या ताज़ा दरदरी कुटी हुई मिलती है। इसके हरे दाने नमक के घोल या सिरके में डालकर भी बेचे जाते हैं, और दक्षिण भारत के कुछ हिस्सों में इनका अचार पारंपरिक रूप से डाला जाता है।

काली मिर्च का अलग, चुभने वाला तीखापन इसमें मौजूद अल्कलॉइड पिपेरिन से आता है, और इसकी गरमाहट देर तक बनी रहती है। साबुत दानों के तेलों में चीड़, नींबू और लकड़ी जैसी खुशबू होती है। हल्का सूखा भूनने या गरम घी में तड़का लगाने से इसकी तेज़ चुभन नरम पड़ती है और लकड़ी व फूलों जैसी हल्की खुशबू निकलती है।

कुटी हुई काली मिर्च और जीरा, दक्षिण भारतीय मिलगु रसम का बुनियादी स्वाद बनाते हैं; इसकी तीखी चुभन और देर तक रहने वाली गरमाहट से आप इसे तुरंत पहचान लेंगे। वेन पोंगल में साबुत दाने चबाने पर बीच-बीच में गरमाहट का स्वाद देते हैं, और साबुत गरम मसाले के मिश्रण और मसाला चाय में भी काली मिर्च तीखापन देने वाला अहम मसाला है।

तड़के के लिए गरम घी या तेल में साबुत दाने डालें ताकि घी-तेल में खुशबू उतर आए। पकाने के बिल्कुल अंत में ताज़ा दरदरी कुटी काली मिर्च छिड़कें ताकि उड़ जाने वाली खुशबू बची रहे। दक्षिण भारतीय ढंग से तवे पर तले जाने वाले मांस और मछली के मसाले (मैरिनेड) में दरदरी पिसी काली मिर्च मिलाएँ।

काली मिर्च का मूल स्थान दक्षिण भारत के मालाबार तट और पश्चिमी घाट के उष्णकटिबंधीय सदाबहार वर्षावन हैं। भारत में कर्नाटक सबसे बड़ा उत्पादक है, जहाँ कोडागु और चिकमगलूर में बड़े पैमाने पर खेती होती है; केरल के वयनाड और इडुक्की पारंपरिक रूप से बड़े उत्पादक क्षेत्र हैं, और तमिलनाडु के घाटों में भी इसकी व्यावसायिक खेती होती है। मालाबार काली मिर्च भारत की भौगोलिक संकेतक रजिस्ट्री में केरल, कर्नाटक और तमिलनाडु के लिए पंजीकृत है, यानी इसे जीआई टैग मिला हुआ है।

प्रति 100 ग्राम काली मिर्च में मैंगनीज़, विटामिन K और आयरन अच्छी मात्रा में होते हैं, और इसमें जैव-सक्रिय यौगिक पिपेरिन भी होता है; पर खाने में डाली जाने वाली थोड़ी-सी मात्रा से रोज़ की ज़रूरत में ज़्यादा योगदान नहीं होता।