मुख्य सामग्री पर जाएँ
Pakwanpedia

पैंट्री

भारतीय मसाले और रसोई की ज़रूरी चीज़ें, हर एक की छोटी गाइड: क्या करती है, कब डालें और अच्छी क्वालिटी कैसे खरीदें।

49 सामग्री

अ

  • मसाला मिश्रण

    अचार मसाला

    Pickle masala

    दानेदार, तीखा भारतीय मसाला जिसमें आधी कुटी सरसों, मेथी, सौंफ, कलौंजी, हल्दी, लाल मिर्च और हींग होती है। इसे अचार और अचारी व्यंजनों, मेरिनेड, तड़के या पकाते समय इस्तेमाल करें।

  • मसाला

    अजवाइन

    Carom seeds

    अजवाइन का तीखा, थाइम जैसा स्वाद गरम घी में छौंकते ही दाल या सब्ज़ी में जान डाल देता है, और भारी आटे या पकौड़ों के घोल का भारीपन काटता है। इसे साबुत डालें, या सूखा भूनकर पीस लें तो स्वाद नरम और जड़ी-बूटी जैसा लगता है।

  • दाल

    अरहर दाल

    Toor dal

    सूखी, फूटी हुई अरहर दाल (Toor dal) सांभर, रसम और दाल तड़का को गाढ़ापन देती है। हल्का मिट्टीला, नट जैसा स्वाद, पकने पर नरम और मुलायम, और घी, जीरा, हींग के तड़के को खूब सोख लेती है।

इ

  • अनाज और चावल

    इडली चावल

    Idli rice

    परबॉयल्ड छोटा से मध्यम दाने वाला चावल, जिससे इडली मुलायम और स्पंजी बनती है। यही भिगोकर पीसा गया खमीर उठा बैटर डोसा, उत्तपम और पनियारम के लिए भरोसेमंद रहता है।

क

  • मसाला

    कलौंजी

    Nigella seeds

    कलौंजी Nigella sativa के छोटे, काले, बिना चमक वाले बीज हैं। तड़के, आटे-घोल, रोटी-पराठे, अचार और पंच फोरन में इन्हें साबुत डालें। हल्का भूनने पर इनकी कच्ची कड़वाहट नरम होकर ओरिगैनो और काली मिर्च जैसी गरम खुशबू में बदल जाती है।

  • मसाला

    कश्मीरी लाल मिर्च

    Kashmiri red chilli

    कश्मीरी लाल मिर्च (Kashmiri red chilli) Capsicum annuum की पकी हुई सूखी फली है, जिसे गहरे लाल रंग और हल्की तीखाई के लिए पसंद किया जाता है। यह साबुत सूखी फलियों, चमकीले लाल पाउडर या पानी में भिगोकर बनी पेस्ट के रूप में मिलती है।

  • मसाला

    कसूरी मेथी

    Kasuri methi

    कसूरी मेथी धूप में सुखाई गई मेथी की पत्तियाँ होती हैं। इनकी सोंधी खुशबू और हल्की, भली-सी कड़वाहट भारी ग्रेवी के स्वाद को संतुलित कर देती है। इसे आख़िर में छिड़कें, या आटे में गूँधकर मेथी पराठे और थेपले बनाएँ।

  • मसाला

    काला नमक

    Black salt

    काला नमक (Black salt) वही सल्फर की खुशबू वाला नमक है जिसे आप चाट और ठंडे पेयों पर आख़िर में छिड़कते हैं। इसकी एक चुटकी ही भेल पूरी, जलजीरा और रायते में खट्टा-नमकीन चटपटापन ले आती है।

  • मसाला

    काली मिर्च

    Black pepper

    काली मिर्च (Black pepper) Piper nigrum बेल के कच्चे दानों को सुखाकर बनती है। इसका स्वाद तीखा, चुभने वाला और गरम होता है, और भारतीय खाने में इसे साबुत, ताज़ा कुटी हुई या पिसी हुई, हर रूप में खूब इस्तेमाल किया जाता है।

  • मसाला मिश्रण

    किचन किंग मसाला

    Kitchen king masala

    गरम, गहरे और मिट्टी-से स्वाद वाला देसी मसाला मिश्रण है। इसे प्याज़-टमाटर के भुने बेस में चलाएँ, तो पनीर, सूखी सब्ज़ी, चना या राजमा का स्वाद उभर आता है।

  • मसाला

    केसर

    Saffron

    मिठाई, बिरयानी और कहवा में केसर मीठी-फूलों सी खुशबू, हल्की सोंधी गरमाहट और सुनहरा रंग देता है। रेशों को गरम दूध या चाशनी में भिगोएँ, फिर अंत में मिलाएँ।

ग

  • मसाला मिश्रण

    गरम मसाला

    Garam masala

    गाढ़ी करी और पुलाव को फिनिश करने वाला मसाला, जिसमें भुनी हुई काली मिर्च, लौंग, दालचीनी या कासिया, इलायची, जीरा, धनिया, और जायफल या जावित्री होते हैं। आखिर में छिड़कें, या गहरे बेस के लिए तड़के में साबुत/खड़ा गरम मसाला भूनें।

च

  • मसाला

    चक्र फूल

    Star anise

    मीठी, गरम खुशबू के लिए चक्र फूल (Star anise) इस्तेमाल करें। साबुत फूल तड़के में भूनें, ग्रेवी या चावल के पानी में धीमी आँच पर पकाएँ, या आखिर में एक चुटकी पिसा चक्र फूल डालकर मुलेठी जैसी हल्की महक दें।

  • दाल

    चना दाल

    Chana dal

    देसी चने की छीली, दो टुकड़ी दाल, जो पकने पर दाने अलग रहते हैं और अंदर से क्रीमी लगती है, स्वाद हल्का मीठा व नट जैसा होता है। तड़के की करारी क्रंच, भरपूर करी, और पूरण या पायसम जैसे मीठों में बढ़िया।

  • मसाला मिश्रण

    चाट मसाला

    Chaat masala

    आख़िर में चुटकी भर चाट मसाला (Chaat masala) छिड़कें तो तेज़, चटपटा ज़ायका मिलता है: खट्टा, नमकीन और थोड़ा झनझनाता। यह बारीक पाउडर चाट, फलों और पेयों को तुरंत चटपटा कर देता है।

छ

  • मसाला

    छोटी इलायची

    Green cardamom

    छोटी इलायची (Green cardamom) की साबुत फलियाँ तड़के या चाय के लिए शुरू में डालें; पिसी हुई इलायची खीर और हलवे में आखिर में मिलाएँ। मोटी, हल्की जैतूनी-हरी फलियाँ चुनें, जिनके बीज चिपचिपे और खुशबूदार हों।

  • मसाला मिश्रण

    छोले मसाला

    Chole masala

    छोले मसाला (Chole masala) चने की करी के लिए उत्तर भारतीय पिसा हुआ मसाला है, जिसमें खट्टा-गरम तासीर और मिट्टी-सी नमकीन गहराई होती है। पकाते समय प्याज़-टमाटर वाले मसाले में या चनों को खौलाते हुए डालें।

ज

  • मसाला

    जायफल

    Nutmeg

    जायफल गर्माहट भरी, मीठी खुशबू वाला मसाला है, जिसे अंत में हल्का-सा कद्दूकस करके डालें या मिठाइयों और घोल में मिलाएँ। साबुत हो या पिसा हुआ, यह मेवे और लकड़ी जैसी गहरी खुशबू देता है।

  • मसाला

    जावित्री

    Mace

    जावित्री जायफल के बीज को ढँकने वाला सूखा, जालीदार आवरण है। यह खाने को गर्माहट भरी खुशबू देती है। तड़के या बिरयानी में एक साबुत टुकड़ा डालें, या इसका लाल-नारंगी पाउडर कबाब के मैरिनेड में और आख़िर में डाले जाने वाले गरम मसाले में मिलाएँ।

  • मसाला

    जीरा

    Cumin seeds

    जीरा (Cumin seeds) Cuminum cyminum के सूखे बीज होते हैं। तड़के में अक्सर साबुत डाला जाता है और मसाला मिक्स के लिए पीसकर इस्तेमाल होता है। जीरा राइस के लिए घी में चटकता है, और ग्रेवी में पीसकर मिलाया जाता है।

  • अनाज और चावल

    ज्वार

    Sorghum

    हल्का, मिट्टी-सा स्वाद वाला ज्वार (Sorghum) ग्लूटेन-फ्री है और भूनने पर नटी हो जाता है। साबुत या आटा, दोनों तरह से इस्तेमाल करें। भाकरी या जोलदा रोटी के लिए आटे को गरम पानी से मिलाकर गूंथें, फिर थपथपा कर सेंकें।

त

  • मसाला

    तेज पत्ता

    Indian bay leaf

    तेज पत्ता (Indian bay leaf) Cinnamomum tamala का सुगंधित सूखा पत्ता है, जिसे ज़्यादातर साबुत ही इस्तेमाल किया जाता है। यह धीमी आँच पर पकने वाली करी और चावल में गरम, मीठी, दालचीनी और लौंग जैसी खुशबू देता है।

द

  • अनाज और चावल

    दलिया

    Broken wheat

    दलिया (Broken wheat) साबुत गेहूं को मोटा कूटकर बने दाने हैं, जिनमें अंकुर और चोकर रहते हैं। मेवेदार और मिट्टी-सा स्वाद, धीमी आँच पर नर्म पककर दलिए की खिचड़ी, लापसी, उपमा और केरल पायसम में बढ़िया लगता है।

  • मसाला

    दालचीनी

    Cinnamon

    दालचीनी (Cinnamon) Cinnamomum पेड़ों की सुखाई हुई अंदर की छाल है, जो रोल की हुई छड़ियों, पाउडर और ऑयल के रूप में मिलती है। यह बिरयानी, चाय और मिठाइयों में गरमाहट भरा, मीठा और खुशबूदार स्वाद देती है।

ध

  • मसाला

    धनिया बीज

    Coriander seeds

    धनिया बीज (Coriander seeds) Coriandrum sativum जड़ी-बूटी के सूखे फल होते हैं। इन्हें तड़के में साबुत डाला जाता है, या पीसकर रोज़ की भारतीय करी, सब्ज़ी और मसाला मिक्स में धनिया पाउडर की तरह इस्तेमाल होता है।

प

  • मसाला मिश्रण

    पंच फोरन

    Panch phoron

    पंच फोरन पूर्वी भारत का पाँच बीजों वाला साबुत मसाला है, जिसमें जीरा, काली या भूरी सरसों, मेथी, कलौंजी और सौंफ बराबर मात्रा में होते हैं। तड़के में यह तेल को तीखी, सोंधी और मीठी-कड़वी खुशबू देता है, जो लाबड़ा, पंचमिशाली तरकारी, दालमा और खट्टी-मीठी चटनी में खूब जमती है।

  • मसाला

    पत्थर फूल

    Stone flower

    पत्थर फूल (Stone flower) खाने योग्य लाइकेन है जो सूखा-साबुत मिलता है। तेल या घी में हल्का भूनें तो मिट्टी-सी, हल्की धुँआसी खुशबू निकलती है, चेत्तिनाड करी, गोडा/काला मसाला और अवध की पोटली मसाला के लिए बढ़िया रहती है।

  • मसाला मिश्रण

    पाव भाजी मसाला

    Pav bhaji masala

    बारीक पिसा, बेहद सुगंधित मिश्रण जो पाव भाजी और तवा पुलाव में गरम, तीखा और हल्का खट्टा स्वाद लाता है। भुने मसाले और आमचूर के असर से, इसे प्याज़-टमाटर में भूनें, फिर ऊपर से हल्की छिड़क या बटर वाला तड़का दें।

  • अनाज और चावल

    पोहा

    Poha

    उबाले हुए चावल के सूखे, चपटे फ्लेक्स, पोहा तड़का सोख लेता है और कड़ाही में भाप से नरम हो जाता है। कांदा पोहा के लिए मोटे फ्लेक्स लें, चिवड़ा के लिए पतले ठीक रहते हैं।

ब

  • मसाला

    बड़ी इलायची

    Black cardamom

    बड़ी इलायची (Black cardamom) Amomum subulatum का सूखा फल-कवच है, जिसकी खुशबू तेज, धुएँदार और कपूर जैसी होती है। यह आम तौर पर साबुत, गाढ़ी ग्रेवी वाली सब्ज़ियों और बिरयानी में डाली जाती है।

  • अनाज और चावल

    बाजरा

    Pearl millet

    रोटला, भाखरी, खिचड़ी और तमिल का कंबु कूझ में इसका मिट्टी‑सा, मेवे‑सा स्वाद खूब जँचता है। बाजरा (Pearl millet) साबुत, टूटा, फ्लेक्स या पिसा हुआ आटा बनाकर पकाएँ; टूटा दाना आमतौर पर 1 कप पर 3–4 कप तरल माँगता है।

म

  • दाल

    मसूर दाल

    Masoor dal

    छिलका उतरी, फूटी हुई मसूर दाल जल्दी गल जाती है, स्वाद हल्का मिट्टी-सा और थोड़ा नट जैसा होता है। लहसुन, जीरा और सूखी मिर्च का तड़का इसे खूब जंचता है।

  • अन्य

    मीठा सोडा

    Baking soda

    मीठा सोडा की चुटकी बैटर को हल्का करती है और चना या राजमा जल्दी गलते हैं। अगर ज़्यादा और बिना अम्ल के रह जाए तो कड़वाहट छोड़ता है।

  • दाल

    मूंग दाल

    Moong dal

    दाना फूटा, छिला हुआ मूंग (Vigna radiata), मूंग दाल (Moong dal) का स्वाद हल्का नट्टी होता है जो सूखा भूनने पर गहरा हो जाता है। खिचड़ी, चीला और हलवे में खूब इस्तेमाल होती है।

  • मसाला

    मेथी दाना

    Fenugreek seeds

    मेथी दाना पहले कड़वा लगता है, पर हल्का भूनने पर इसका स्वाद गरम और सोंधा हो जाता है। इसे तड़के, अचार और पंच फोरन में साबुत डालें, या सांभर पाउडर और रसम पाउडर के लिए पीसकर इस्तेमाल करें।

र

  • मसाला मिश्रण

    रसम पाउडर

    Rasam powder

    दक्षिण भारतीय सूखा मसाला मिक्स, जिसमें हल्का भुना धनिया, जीरा, काली मिर्च और सूखी लाल मिर्च होती है, कई बार थोड़ी तूर दाल या चना दाल भी। इमली, टमाटर और दाल वाला रसम उबलते समय इसे डालें ताकि मसाले पूरी तरह घुल-मिल जाएँ।

  • मसाला

    राई

    Mustard seeds

    गरम तेल में राई चटकाएँ तो सोंधा तड़का मिलता है, या राई पीसकर तीखा पेस्ट बनाएँ और ग्रेवी में मिलाएँ। दक्षिण भारतीय तड़के और बंगाली शोर्षे इलिश में यह ज़रूरी है।

  • अनाज और चावल

    रागी

    Finger millet

    छोटे दाने वाली रागी (Finger millet) साबुत, आटे या फ्लेक्स के रूप में पकती है। कच्ची मिट्टीली लगती है, भूनने पर सुखद नटी खुशबू आती है; रागी मुड्डे, कूझ/अंबली, मंडुआ की रोटी, और झटपट हलवा या लड्डू बनते हैं।

ल

  • मसाला

    लाल मिर्च पाउडर

    Red chilli powder

    पकी सूखी Capsicum की फलियों को पीसकर बना पिसा मसाला, लाल मिर्च पाउडर (Red chilli powder) रोज़ की करी, सांभर और अचार को तीखापन और रंग देता है।

  • मसाला

    लौंग

    Clove

    बिरयानी या पुलाव के लिए शुरू में गरम घी में साबुत लौंग (Clove) तड़का दें; चाय में इसे धीमी आँच पर पकाएँ। लौंग Syzygium aromaticum की सूखी, अधखिली फूल-कलियाँ हैं। इनकी खुशबू गरम और तीखी होती है।

स

  • आटा

    सत्तू

    channa Sattu

    सत्तू (Sattu) भुने चने का रेडी‑टू‑ईट आटा है, जिसका स्वाद नटी और मिट्टी‑सा होता है। ठंडे पानी में घोलकर सत्तू शरबत बनाएं, या लिट्टी और पराठे की मसालेदार भराई में भरें।

  • मसाला मिश्रण

    सांबर पाउडर

    Sambar powder

    खुशबूदार, सोंधा और तीखा सांबर पाउडर (Sambar powder) दक्षिण भारत का वह मसाला है जो सांबर और इमली वाली करी में डाला जाता है। इसे पकाते समय डालें ताकि मसाले सब्ज़ियों के साथ अच्छी तरह घुल-मिल जाएँ।

  • मसाला

    साबुत लाल मिर्च

    Dried red chilli

    गरम तेल या घी में साबुत लाल मिर्च डालकर तड़का लगाएँ; तेल में हल्की धुएँ जैसी खुशबू और गरम तीखापन घुल जाता है, जो दाल, रसम या सांभर के लिए बढ़िया है।

  • अनाज और चावल

    सूजी

    Semolina

    सूजी (Semolina) को हल्का भूनें जब तक हल्की नटी खुशबू न आए, फिर लगातार चलाते हुए गरम तरल में पतली धार से डालें तो उपमा या हलवा बिना गांठ बने। यही दरदरी गेहूँ की रवा है जो आप हफ्ते दर हफ्ते काम में लेते हैं।

  • मसाला

    सोंठ

    Dry ginger powder

    छिली हुई अदरक की गांठों को धूप में सुखाकर बारीक पीसने से सोंठ बनती है, जो झट से काम आती है। इसका गर्म, तेज़, तीखा स्वाद दम आलू, रोगन जोश, चुक्कु कापी और गोंद के लड्डू तक में जान डालता है।

  • अनाज और चावल

    सोना मसूरी चावल

    Sona masoori rice

    खुशबूदार और हल्का, मीडियम-ग्रेन चावल जो साफ़-सुथरा और हल्की मिठास के साथ पकता है। रोज़ का साउथ इंडियन टेबल राइस, सांभर, रसम या दही राइस के साथ एकदम ठीक बैठता है।

  • मसाला

    सौंफ

    Fennel seeds

    मीठी और खुशबूदार सौंफ, जिसे आप तड़के में चटकाते हैं, कश्मीरी ग्रेवी के लिए पीसते हैं और खाने के बाद चबाते हैं। इसकी हल्की मुलेठी जैसी महक खाने का स्वाद भी निखारती है और मुँह को भी ताज़ा कर देती है।

ह

  • मसाला

    हल्दी

    Turmeric

    दाल, सब्ज़ी और करी में सुनहरा रंग और हल्की गरम, मिट्टी‑सी खुशबू देने वाला जानी‑पहचानी पीले‑नारंगी मसाला है हल्दी (Turmeric), जो Curcuma longa की भूमिगत गांठ से आता है।

  • मसाला

    हींग

    Asafoetida

    कच्ची हींग में तेज सल्फर-सी गंध होती है, पर गरम तेल में जाते ही नमकीन-सुहानी खुशबू दे देती है। तड़के में सांभर, रसम या बिना प्याज-लहसुन वाले जैन पकवानों के लिए डालें; कच्ची डली ज़्यादा असरदार, कम्पाउंडेड हींग तैयार पाउडर है।

पैंट्री कैसे लिखी जाती है