छोले मसाला

छोले मसाला पारंपरिक उत्तर भारतीय सूखा मसाला-मिक्स है, जिसे खास तौर पर चने की करी को स्वाद और रंग देने के लिए तैयार किया जाता है。

इसे ज़्यादातर बारीक पिसे हुए सूखे पाउडर के रूप में बेचा और इस्तेमाल किया जाता है。

यह खट्टा, तीखा और गरमाहट देने वाला होता है, जो पके चनों की स्टार्च वाली भारीपन को संतुलित करता है। खटास सूखे अनारदाना या अमचूर पाउडर से आती है, जबकि दालचीनी, लौंग और बड़ी इलायची गहरी गरमाहट देती हैं। भुना धनिया, जीरा और तेजपत्ता मिट्टी-सा आधार बनाते हैं, और भुने सुगंधित मसाले, काला नमक और सोंठ मिलकर नमकीन-सा स्वाद छोड़ते हैं।

पंजाबी छोले में यही बुनियाद है; आप इसे प्याज़-टमाटर वाले मसाले के साथ भूनते हैं या उबले चनों के साथ धीमी आँच पर पकने देते हैं, फिर छोले भटूरे या कुलचे के साथ परोसें。

पिंडी छोले में यही मसाला आधा-सूखी, गहरी रंगत वाली तैयारी में लगता है, जहाँ चाय में रंगे चनों पर मसाले अच्छी तरह लिपक जाते हैं।

छोले मसाला की शुरुआत उत्तर भारत के पंजाब क्षेत्र में हुई, ताकि दाल-चने पर आधारित भरपूर रोज़मर्रा के खाने के साथ मेल बैठे। इसे वहाँ की आम चने वाली तैयारियों के लिए जोड़ा गया।