हल्दी

हल्दी Curcuma longa की भूमिगत गांठ (राइजोम) है, यह अदरक कुल Zingiberaceae का बहुवर्षीय शाकीय पौधा है। रसोई के लिए इसी जड़‑जैसे हिस्से को सुखाकर और पीसकर तैयार किया जाता है।

ज़्यादातर समय यह चमकीले नारंगी पिसा हुआ पाउडर के रूप में मिलती है, पीसने से पहले साबुत सूखी गांठें बिकती हैं, मौसम में ताज़ी गांठें अचार और रेलेश के लिए मिलती हैं, और कभी‑कभी तटीय रसोई में भाप में पकने वाले व्यंजनों को लपेटने के लिए ताज़े पत्ते भी इस्तेमाल होते हैं।

हल्दी पकी डिशों में मिट्टी‑सी, हल्की गरम और थोड़ी मिर्ची‑सी झलक देती है। कच्ची हल्दी का स्वाद मस्की, तेज और कसैला लगता है, और ज़्यादा मात्रा में कड़वाहट दे सकती है; इसे थोड़ी देर घी या तेल में पकाने से वह तीखापन नरम पड़ता है और इसके वसा‑घुलनशील रंग अच्छी तरह खिलते हैं।

भारतीय खाने का रोज़ का बेसिक मसाला है। दाल, सब्ज़ी और करी की ग्रेवी में यही सुनहरा रंग और बैकग्राउंड की गरमाहट देती है। तड़के में गरम तेल या घी में पिसी हल्दी डालें ताकि स्वाद जल्दी खिले और जले नहीं, या फिर इसे सीधे दाल और सब्ज़ियों के साथ पकाएँ ताकि रंग और स्वाद बराबर फैले।

कुछ इलाकों में ताज़ी हल्दी की गांठें कद्दूकस करके डाली जाती हैं। राजस्थान और गुजरात में कद्दूकस की कच्ची हल्दी को घी और दही के साथ दम देकर मौसमी करी या जल्दी बनने वाला अचार बनता है। सुगंधित हल्दी के पत्ते गोवा और महाराष्ट्र की रसोई में चावल के आटे और गुड़‑नारियल की जेबों जैसे पटोलेओ को लपेटने में लिए जाते हैं।

हल्दी का जन्मस्थान उष्णकटिबंधीय दक्षिण एशिया, मुख्यतः भारतीय उपमहाद्वीप है, जहां इसे 4,000 साल से अधिक समय से पकाने और पारंपरिक प्रथाओं में उगाया और इस्तेमाल किया जा रहा है। यह उपमहाद्वीप भर की पुरानी, स्थानीय फसल है।

हल्दी में जैव‑सक्रिय पॉलीफिनॉल्स होते हैं जिन्हें कुरक्यूमिनॉइड्स कहा जाता है (मुख्यतः कुरक्यूमिन), और इसमें लोहा व मैंगनीज़ जैसे खनिज भी मिलते हैं।