राई

राई के दाने ब्रैसिकेसी परिवार के पौधों के सूखे, छोटे गोल बीज होते हैं, मुख्य रूप से भारतीय भूरी राई (Brassica juncea) और काली राई (Brassica nigra) के।

भारतीय रसोई में राई साबुत, पिसे पाउडर के रूप में, या पानी के साथ पीसकर बने तीखे पेस्ट के रूप में इस्तेमाल होती है।

साबुत दानों में लगभग कोई महक नहीं होती। गरम तेल में चटकते ही इनसे भुनी हुई, सोंधी खुशबू आती है। दानों को पानी के साथ कुचलने पर एंज़ाइम की क्रिया से आइसोथायोसायनेट नाम के यौगिक बनते हैं, जो तेज़, नाक में चढ़ने वाला तीखापन देते हैं।

तड़के के लिए तेल गरम करें और सबसे पहले साबुत दाने डालें ताकि वे चटकें और अपना सुगंधित तेल छोड़ें। सांभर, रसम और पोरियल जैसे दक्षिण भारतीय पकवानों का आधार यही तड़का है।

राई का पेस्ट धीमी आँच पर पकती ग्रेवी में मिलाएँ, इससे ग्रेवी गाढ़ी और तीखी होती है; शोर्षे इलिश जैसी बंगाली मछली की पहचान यही पेस्ट है। पिसी राई मसाला मिश्रणों और अचारों में डाली जाती है।

राजस्थान भारत में राई-सरसों का सबसे बड़ा उत्पादक है। मध्य प्रदेश, उत्तर प्रदेश और हरियाणा भी बड़े उत्पादक हैं। पूर्व में पश्चिम बंगाल राई उगाने वाला एक अहम राज्य है।

राई में आहार फाइबर, वनस्पति प्रोटीन, अच्छे फैटी एसिड और कैल्शियम, मैग्नीशियम व फॉस्फोरस जैसे ज़रूरी खनिज भरपूर होते हैं।