हींग

हींग (Asafoetida) Apiaceae परिवार की बहुवर्षीय Ferula प्रजातियों के राइज़ोम और जीवित मुख्य जड़ों से निकली सूखी ओलियो-गम रेज़िन है।

यह शुद्ध, पत्थर-जैसी ठोस डलियों या आँसू-सी बूंदों के रूप में मिलती है, और कम्पाउंडेड पाउडर के रूप में भी, जिसमें कच्ची रेज़िन को खाने योग्य स्टार्च और गम अरेबिक के साथ मिलाकर तुरंत इस्तेमाल लायक बना दिया जाता है।

कच्ची हींग तीखी और तेज होती है, जिसमें सल्फर-सी गंध आती है। हल्के गरम तेल या घी में इसे झट से तड़काने पर तीखापन बैठ जाता है और प्याज-लहसुन जैसी भरपूर सौंधी खुशबू उभरती है। यही जल्दी बदलाव इसे तड़के के लिए ज़रूरी बनाता है।

तड़के की शुरुआत में गरम तेल या घी में हींग डालें। बाकी मसाले डालने से पहले इसे क्षण भर छनकने दें ताकि कच्ची गंध चली जाए और खुशबू खिल उठे।

दक्षिण भारतीय सांभर और रसम के छौंक में यह बुनियादी है, और बिना प्याज-लहसुन वाली जैन कुकिंग में बॉडी और एलियम-जैसे नोट्स देती है।

लेबल पर इसे पेरुंगायम (तमिल), इंगुवा (तेलुगू), कायम (मलयालम), इंगु (कन्नड़) या यंग (कश्मीरी) लिखा मिल सकता है। अगर हींग न हो, तो पके हुए प्याज-लहसुन जैसी खुशबू के लिए लहसुन पाउडर की बस चुटकी भर लें।

रेज़िन देने वाली Ferula प्रजातियाँ ईरान, अफ़ग़ानिस्तान और मध्य एशिया में फैले शुष्क पहाड़ी रेगिस्तानों की मूल निवासी हैं। यही सख्त बहुवर्षीय पौधे उस मुख्य जड़ की रेज़िन देते हैं जिससे हींग बनती है।

कच्ची सूखी हींग में लगभग 40 से 64 प्रतिशत रेज़िन, 25 प्रतिशत पानी में घुलने वाली गम, और 10 से 17 प्रतिशत एसेंशियल वाष्पशील तेल होते हैं।