ज्वार

ज्वार एक प्राचीन अनाज है, जिसकी खेती Sorghum bicolor नाम की सूखा-रोधी, एक-वर्षीय घास से होती है, जो Poaceae परिवार में आती है।

भारतीय रसोई में यह या तो बिना पॉलिश के साबुत दानों के रूप में मिलता है या आटे के रूप में पिसा हुआ। अलग-अलग इलाकों में इसे मराठी में ज्वारी, कन्नड में जोल, तेलुगु में जोंनालु, तमिल में चोलम और गुजराती में जुवार कहा जाता है।

शुरुआत में हल्का, थोड़ी मिठास और स्टार्ची अहसास। सूखी कड़ाही या तवे पर पकाएँ तो खुशबूदार, सुखद नटी स्वाद उभरता है। बेस में मिट्टी-सा स्वाद, पीछे से हल्की मिठास मिलती है।

रोटियों के लिए बारीक पिसा हुआ ज्वार आटा लें। आटे को गरम पानी से मिलाकर स्टार्च को जिलेटिनाइज़ करें, फिर थपथपा कर पकाएँ—महाराष्ट्र की ज्वार भाकरी या उत्तर कर्नाटक की जोलदा रोटी ऐसे ही बनती है।

सर्दियों में कच्चे, दूधिया ज्वार के दाने कोयले पर भूनकर महाराष्ट्र में हुर्डा और गुजरात में पोंक के रूप में खाए जाते हैं।

और गहरा स्वाद चाहिए तो दानों को सूखी कड़ाही में हल्का भून लें, टोस्टेड, नटी नोट साफ उभरता है।

ज्वार की उत्पत्ति और शुरुआती खेती उत्तर-पूर्वी अफ्रीका में हुई, वहाँ से यह प्राचीन व्यापार मार्गों के जरिए भारतीय उपमहाद्वीप में पहुँचा। भारत में आज महाराष्ट्र सबसे बड़ा उत्पादक है, कर्नाटक भी प्रमुख उत्पादक है। राजस्थान खरीफ सीज़न में बड़े रकबे में बोता है, और मध्य प्रदेश व तेलंगाना भी प्रमुख ज्वार उगाने वाले क्षेत्र हैं।

ज्वार पूरी तरह ग्लूटेन-फ्री है और इसमें आहार रेशा, जटिल कार्बोहाइड्रेट, पादप प्रोटीन के साथ आयरन और फॉस्फोरस जैसे खनिज मिलते हैं।