केसर

केसर (Saffron) आईरिस परिवार के पौधे Crocus sativus L. के फूल का सूखा हिस्सा है: तीन भागों में बँटा वर्तिकाग्र और वर्तिका का ऊपरी सिरा। यह पौधा शरद ऋतु में खिलता है।

अधिकतर यह साबुत लाल रेशों के रूप में मिलता है; पिसा हुआ सूखा पाउडर भी बिकता है।

इसकी खुशबू मीठी, शहद जैसी होती है, जिसमें हल्की हरी घास जैसी ताज़गी, फूलों की नर्म महक और कस्तूरी जैसी मीठी गहराई रहती है। भिगोने पर सूखी घास जैसी गरम, सोंधी महक उभरती है और स्वाद हल्का कड़वा लगता है।

मिठाइयों के लिए, रेशों को गरम दूध या चीनी की चाशनी में भिगोकर श्रीखंड, केसर पेड़ा, रसमलाई या केसरी बाथ में मिला दें।

चावल के लिए, केसर को गरम दूध या पानी में भिगोएँ और दम से पहले परत लगे चावल पर छिड़कें; अवधी और हैदराबादी बिरयानी में यही आम तरीका है।

पेय के लिए, रेशों को गरम दूध, ग्रीन टी या त्योहारों वाले मसालेदार पेयों में भिगोएँ। हरी इलायची और पतले कटे बादाम के साथ कश्मीरी कहवा में यह ज़रूरी होता है।

केसर का मूल निवास भूमध्यसागरीय क्षेत्र और दक्षिण-पश्चिम एशिया है। भारत में इसकी खेती कश्मीर घाटी में सदियों से बड़े पैमाने पर होती रही है। जम्मू और कश्मीर प्रमुख उत्पादक क्षेत्र है, जो कारेवा उच्चभूमि के आसपास केंद्रित है; हिमाचल प्रदेश के कुछ ठंडे पहाड़ी हिस्सों में भी इसकी खेती होती है। लंबे, मोटे वर्तिकाग्र, गहरे लाल रंग और क्रोसिन की अधिक मात्रा के लिए कश्मीर केसर को आधिकारिक भौगोलिक संकेतक (जीआई टैग) मिला हुआ है।

इसका रंग और खुशबू मुख्य रूप से कैरोटीनॉयड क्रोसिन और क्रोसेटिन से आते हैं; सैफ्रानल और पिक्रोक्रोसिन भी इसमें योगदान देते हैं।